Qu’est-ce qu’une idée ? C’est une association de deux ou plusieurs éléments qui n’ont aucun rapport entre eux ; réunis pour la première fois, ils vont permettre d’élaborer un objet nouveau, un processus, un progrès, une astuce, une technique, etc. Bref, une invention.

Depuis la nuit des temps, et dans toutes les civilisations, les hommes ont essayé plusieurs méthodes pour conserver les aliments et pour qu’ils restent comestibles longtemps : salage, fumage, alcool, vinaigre, séchage au soleil, garde au sous-sol ou dans la glace. Aucune de ces solutions n’est parfaite.

Combattre d’abord l’ennemi : la bactérie

C’est à la Révolution française qu’un génie, Nicolas Appert (1749-1841), a trouvé l’idée qui allait tout changer. Il a d’abord compris qu’il fallait combattre l’ennemi alimentaire numéro un, la bactérie, ce petit être vivant, monocellulaire, qui se promène partout et corrompt les aliments animaux et végétaux ; et, surtout, elle provoque des maladies graves. Dès sa petite enfance, Nicolas Appert montre beaucoup d’intérêt pour les délices culinaires. Et tant mieux pour lui : ses parents tiennent une auberge. Son goût et ses connaissances précoces pour la cuisine ne peuvent qu’être décuplés.

Un passionné de cuisine

Il décide, à 23 ans, de quitter l’entreprise familiale pour se faire la main en Allemagne et se met au service d’un duc germanique, souverain d'un État frontalier du royaume de France. Douze ans plus tard, en 1784, à 34 ans, il revient en France et s’installe à Paris à son compte, en créant une confiserie. Le confiseur n’est pas, à cette époque, un fabricant de friandises mais un artisan qui prépare des mets confits dans le sucre, le sel ou le vinaigre ou encore l’eau de vie.

Nous voilà en 1789, temps de la Révolution où tout le monde suspecte tout le monde. Nicolas Appert veut s’engager mais, en 1793, il est lui-même convoqué pour un interrogatoire, puis accusé et enfermé plusieurs mois.

Ce temps d’incarcération, avant de recouvrer la liberté, lui permet de réfléchir à son avenir. La conservation des aliments est une de ses préoccupations. Il a l’intuition que le salage, le fumage, l’alcool ou le vinaigre ne favorisent pas une conservation idéale et qu’il faut creuser plus loin, d’autant que ces conservateurs altèrent la saveur des aliments.

L’alliance de la chaleur et de l’étanchéité

Il va se pencher sur ce problème pendant vingt ans. Et euréka ! Il a une idée révolutionnaire, si l’on peut dire, pour une nouvelle forme de conservation qui maintiendra les denrées comestibles pendant des mois, voire des années, sans leur faire perdre leurs qualités nutritives ni gustatives : combiner la chaleur et l’étanchéité.

L’idée de génie

La technique consiste à chauffer les aliments, à 100 °C au bain-marie, pour détruire les bactéries, puis à les placer dans une boîte étanche pour éviter une nouvelle contamination.

Les petit pois sont choisis comme « cobayes », car la boîte n’est pas métallique : le contenant est en verre. Nicola Appert choisit donc des bouteilles de champagne pour que le verre résiste à la pression liée à la dilatation de l’air au moment du chauffage. Il vient d’inventer l’appertisation. Ensuite, il suffira de faire fabriquer des bocaux avec des cols plus étroits ou de gros goulots. Le succès sera immédiat.

La première fabrique de conserves du monde

1802. Nicolas Appert ouvre la première fabrique de conserves au monde.

Puis il présente son invention à l’armée. C’est l’époque napoléonienne où tous les hommes sont appelés à servir sous les drapeaux : cela fait un million de bouches à nourrir, alors que les soldats traversent l’Europe. La Marine, aussi, a besoin de ses conserves pour protéger ses marins contre le terrible fléau du scorbut.

Le succès est énorme et se propage dans le monde. Il faut maintenant que la technique de Nicolas Appert soit reconnue officiellement par le gouvernement. Le ministre de l’Intérieur, Montalivet, lui propose un choix : déposer un brevet ou recevoir 12.000 francs (32.000 euros d’aujourd’hui) à condition de publier un ouvrage sur sa méthode de conservation. Le malheureux opte pour cette deuxième solution, ne voulant « penser qu’au bien de l’humanité » sans chercher à s’enrichir. Il est tellement modeste qu’il se fera oublier au point de mourir pauvre et de finir inhumé dans une fosse commune.

L’ouvre-boîte n’est inventé que 40 ans plus tard !

La méthode de Nicolas Appert plaît aux Anglais. Un Français émigré, Pierre Durand, obtient du roi George II un brevet pour utiliser des emballages en fer-blanc au lieu du verre, trop fragile et lourd. La boîte de conserve est née.

Le plus insolite, dans cette histoire, c’est qu’il faudra attendre 40 ans pour qu’un coutelier parisien, Léon Bernard Claverie, invente l’ouvre-boîte, breveté en 1850 ! Avant cette date, il fallait – ce n’est pas une blague – utiliser le marteau et le burin !

En 1966, l’humoriste Francis Blanche, éprouvant quelques difficultés à ouvrir une boîte de conserve, demande au fabricant de son ouvre-boîte de lui envoyer… un dépanneur !

Trente ans avant les travaux de Pasteur

Pasteur le reconnaîtra lui-même : on doit à Nicolas Appert le lait « pasteurisé » qui peut être conservé deux semaines en plein été. Quant à la conservation par réfrigérateur, elle sera inventée beaucoup plus tard, en 1857, par l’ingénieur Ferdinand Carré.

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